Cara Menghitung Food Cost Restoran Agar Tidak Rugi (Panduan Purchasing)

Pernahkah Anda melihat warung makan atau Cafe yang selalu ramai pengunjung setiap akhir pekan, tutup pesanan GoFood/GrabFood hingga ratusan porsi, tapi anehnya bisnis tersebut gulung tikar (bangkrut) di tahun berikutnya karena kehabisan modal (cash flow negatif)? Penyakit utamanya cuma satu: Pemilik dan Chef Restoran tersebut buta huruf soal cara menghitung Food Cost (Harga Pokok Penjualan Lauk Makanan).

Apa Itu Food Cost?

Sederhananya, Food Cost (FC) adalah persentase biaya bahan baku mentah dibandingkan dengan harga jual menu tersebut di daftar menu (buku menu) ke pelanggan. Rumus kasarnya adalah: (Total Biaya Bahan Baku : Harga Jual Menu) x 100%.

Standar ideal untuk restoran sehat (yang bisa bayar sewa ruko mahal dan menggaji karyawan) adalah menjaga angka Food Cost di kisaran 25% hingga maksimal 35%. Artinya, jika Anda menjual sepiring Nasi Ayam Bakar seharga Rp 30.000, maka modal beras, potongan ayam mentah, arang, cabai sambal, lalapan, hingga kardus *box*-nya TIDAK BOLEH melebihi angka Rp 10.500 (35%).

Halo Gucimart, saya ingin tanya tentang produk. Bisa dibantu?

Chat WhatsApp Sekarang

Biang Kerok Food Cost Membengkak (Overbudget)

  1. Porsi (Gramasi) Tidak Konsisten: Hari ini Chef memberi potongan ayam 150 gram, besok anak magang dapur salah potong jadi 200 gram. Pelanggan senang porsinya membesar, namun uang keuntungan Anda menguap (kebocoran)! Solusinya: Wajib ada timbangan digital (scale) di dapur, atau pesan bahan setengah jadi (Frozen Parting) ke *Supplier* yang ukuran gramasinya sudah pasti (misal ayam ukuran 1.0Kg potong 10 pas).
  2. Limbah Bahan Makanan (Food Waste): Membeli tomat 10 kg di pasar tradisional harganya memang murah (misal Rp 10.000/kg), tapi ternyata 3 Kg membusuk/penyok di gudang kulkas. Alhasil, Anda aslinya membeli 7 Kg tomat dengan harga Rp 14.200/kg! Solusinya: Pesan secukupnya setiap hari ke Distributor HORECA seperti GuciMart yang barangnya langsung disortir dan diantar segar (*Daily Supply*).
  3. Sistem Pembelian (Purchasing) Malas: Menugaskan pembelanjaan (tengkulak) ke pasar terdekat tanpa membandingkan Pricelist Grosir B2B. Ingat, selisih diskon Rp 500 perak untuk pembelian 100Kg Minyak Goreng itu sudah menghemat puluhan juta rupiah dalam setahun!

Mari turunkan Food Cost restoran Anda! Serahkan suplai bahan baku daging, sayur, dan bumbu kepada GuciMart. Konsultasi WA sekarang!

Minta Penawaran Harga Grosir via WhatsApp